Sobre

Esta vez emprenderemos más acerca de la fermentación láctica a través de un fermento ancestral: el Kimchi.

Implementos necesarios:

2 bolws de 5 - 8 lt de capacidad. De vidrio, acero inoxidable o plástico (puede ser 1 solo también, el segundo es para poner encima y poder exprimir la mayor cantidad de agua de la col, pero si no consigues 2 también está bien)
1 colador de 3-5 lt de capacidad. Puede ser del estilo que se usa para colar la pasta.
Licuadora o procesador de alimentos
1 tarro de vidrio de 1 lt de capacidad o 2 de 500 ml de capacidad.
Guante de plástico (literal de bolsa plástica) evitar los de látex o con polvo. Pueden ser los que se usan para cocina que generalmente son de vinilo/nitrilo negros o azules.
Balanza.

Ingredientes:

Sal marina sin yodo: 310 g / 1¼ tazas
Col napa (col china): 1.1 kg / 1 cabeza
Harina de arroz glutinoso: 15 g / 2 cucharadas (no puede ser reemplazado por harina de arroz normal)
Manzana: 110 g / ½–⅔ pieza o 1 pequeña (de la variedad que quieras
Cebolla cabezona blanca: 40 g / ¼–⅓ pieza
Cebolla larga (cebolla cambray): 28 g/ 1 tallo (que conserve la parte verde
Cebollín: 45 g/ 1 manojo
Ajo: 38 g/ 6-8 dientes
Jengibre: 11 g/ 2-3 cm
Salsa de soya: 60 ml/ ¼ taza
Miel de maple, de agave o panela: 30 ml/ 2 cucharadas
Zanahoria: 105 g/ 1 pieza aprox.
Rábano Daikon: 150 g
Gochugaru: 110 g/ 1½ taza

Qué debes adelantar: 3 horas antes de la clase.

1. Disuelve ½ taza de sal en 3 tazas de agua. Revuelve y deja aparte hasta que la sal se disuelva. Mientras tanto, corta la col como te indico en las imágenes. Primero por la mitad por la raíz y cada mitad por la mitad de nuevo, obteniendo así 4 partes. Corta cada parte en trozos del tamaño de un bocado como si fueran a ir a una ensalada.

2. Agrega ¼ de los trozos de la col al bowl y añade luego ¼ de la cantidad de sal seca que te queda y ¼ de la cantidad de agua con sal. Repite este proceso para toda la col: col + sal + agua salada. Pon el otro bowl encima.

3. Deja reposar por 90 minutos. Después de este tiempo la col debe estar más suave y es momento de revolverla. Usa tus manos para que los trozos que están en el fondo queden arriba y viceversa. Vuelve a poner el otro bowl encima y conserva la col por 90 minutos más. Después de esos 90 minutos la col se debe sentir muuuucho más suave. Tanto que al intentar doblar uno de los trozos gruesos en donde está el centro, debe flexionarse con mucha facilidad sin partirse.

4. Pela la zanahoria si deseas, al igual que el rábano y los dientes de ajo. Limpia todos los ingredientes y tenlos a la mano.

Dónde conseguir ingredientes:

Colombia:

Harina de arroz glutinoso: Hipermar o Mercado Libre.
Gochugaru: Mercado Libre

México:

Harina de arroz glutinoso: Mercado Libre
Gochugaru: Mercado Libre o AsiaOnmart

Especificación de implementos e ingredientes:

Tarros de vidrio como estos son los mejores: De clip o de los que tienen tapa separada (base + lo parte de enroscar separada). También solo con tapa de enroscar de plástico funciona. Mejor que sean de boca ANCHA.